Prezentujemy słownik dawnej kuchni polskiej, czyli staropolskie nazwy potraw – zbiór terminów i określeń, które można spotkać w starych książkach kucharskich. Część z tych terminów zachowała się do dnia dzisiejszego, cześć została dawno zapomniana, jednak mamy nadzieję, że poniższy spis ułatwi Wam czytanie przepisów na tradycyjne polskie potrawy i zachęci do gotowania staropolskich specjałów.

ALABRYS – rodzaj bulionu używanego do gotowania ryb, mięs i jarzyn podawanych na stołach magnackich i szlacheckich. Pisał o nim Jędrzej Kitowicz w XVIII wieku.

ALAKANT – inaczej alikant lub alkońskie wino. Nazwa pochodzi od miasta Alicante. Czerwone, hiszpańskie wino, w dawnej Rzeczypospolitej znacznie droższe od sprowadzanych w większych ilościach win węgierskich czy reńskich, podawane na stołach magnaterii oraz bogatych mieszczan. Od XIX wieku, sprowadzane także przez piwnice Fukiera w Warszawie.

ANTYPAST – od włoskich antipasti. Nazwa pojawiła się w Polsce w czasach królowej Bony. W kuchni staropolskiej potrawa lub napój podawany na początku biesiady, dla zaostrzenia apetytu.

ARKAS – rodzaj mlecznej galaretki. Przygotowywano ją, dodając sok z cytryny do gotującego się mleka z cukrem.

ARUMSZALC – z niemieckiego Eir in Schmalz. Potrawa z jajek smażonych w małych tygielkach an smalcu lub maśle. Nazwa używana jeszcze w XIX wieku.

AUSZPIK – potrawa z mięsa, drobiu lub ryb w przezroczystej galarecie. W kuchni staropolskiej galarety takie barwiono, dekorowano i przygotowywano w ozdobnych formach.

BABA – inaczej babi kołacz. Ciasto drożdżowe, specjalność kuchni polskiej od XVII wieku, pieczone zazwyczaj na Wielkanoc i Zielone Świątki. Nazwę ciastu nadał zapewne król Stanisław Leszczyński w XVIII wieku. Najpopularniejsze rodzaje bab, podane przez Zygmunta Glogera to: parzone, petynowe, migdałowe, z razowego chleba i trójkolorowe. Według przepisów staropolskich, ciasto przygotowywano nawet z 80 żółtek.

BARSZCZ – jedna z najstarszych potraw na ziemiach polskich. W okresie prehistorycznym i w średniowieczu, potrawę przygotowywano z rośliny o tej samej nazwie. Dopiero w późniejszym okresie barszcz zaczęto gotować z kwasu burakowego i wywaru mięsnego.

BEDŁKI – w staropolszczyznie grzyby.

BIERMUSZKA – zupa piwna. Znana również jako farmuszka oraz gramatka. Spożywana w Polsce od średniowiecza popularna zupa z

BIGOS – inacze bigosik bigosek. Początkowo danie z siekanych kawałków różnego mięsa, także ryb. Kapusta stała się głównym składnikiem bigosu, dopiero w XVIII wieku.grzanego, najczęściej pszennego piwa, z dodatkiem żółtka, sera, masła, czasem pokruszonego chleba. Niekiedy dodawano do niej również śmietanę, oliwki, korzenie i miód. Popularnośc straciła dopiero w XIX wieku.

BIJANKA – inaczej bianka. W staropolskiej kuchni luksusowe słodkie danie przygotowywane z mleka, migdałów, galarety, rosołu, czasem z dodatkiem ryżu. Mikołaj Rej wspomina bijankę z marcepanem, a w przekazach Krzysztofa Opalińskiego, bijanka pojawia się ako odświętne danie podawane na stole króla Zygmunta III.

BISKOKT – dawna nazwa ciasta biszkoptowego.

BLAMANŻ – inaczej blamas, blamaż, deser pochodzenia francuskiego. Mleczko migdałowe, przygotowane z mleka, esencji migdałowej i żółtek, gotowane w kąpieli wodnej.. Podawane na stołach magnackich i szlacheckich w XVIII i XIX wieku.

BYDLINEK – rodzaj śledzia wędzonego. Termin spotykany głównie w źródłach z XV i XVI wieku.

CIENKUSZ – inaczej tazbir. Tanie, słabe piwo, produkowane na potrzeby karczm chłopskich. Wzmianki o cienkuszu można znaleźć miedzy innymi w tekstach Jakuba Haura z końca XVII wieku.

CYBET – przyprawa stosowana w kuchni staropolskiej. Aromatyczna wydzielina gruczołu wiwery – drapieżnego ssaka żyjącego w Azji, wykorzystywana również w przemyśle perfumeryjnym.

CZARNY SOS – jeden z podstawowych sosów staropolskich. Przygotowywany był z octu i miodu, z dodatkiem pieprzu i imbiru, a ciemną barwę uzyskiwano przez dodanie spalonej słomy i przetartych powideł śliwkowych. Stosowano go przede wszystkim do gęsi, jednak używany był również do ryb i mięs.

CZERNINA – inaczej czarna polewka, juszka, jusznik. Popularna w staropolskiej kuchni zupa z krwi wieprzowej, gęsiej lub kaczej z kluskami, mięsem i korzeniami. Miała również znaczenie symboliczne – podana kawalerowi, w domu panny, o której rękę się starał, oznaczała odmowę małżeństwa.

CZERWONY SOS – jeden z podstawowych sosów staropolskich. przygotowywany z różnych składników, z dodatkiem soku z wiśni.

DAPORTY – inaczej oporty, dziepurty. Gatunek jabłek bardzo cenionych w średniowiecznej Polsce. Nazwa odnotowana przez Jana Długosza w XV wieku.

DRAGANT – dragent, guma dragantowa,. Gęsta masa przygotowywana z soku jednej z odmian rośliny o nazwie traganek, używana w Polsce od XVIII wieku do dekorowania rozmaitych deserów.

DUBELTOWE PIWO – zwane także jopiejskie piwo. Wytwarzane z podwójnej, w stosunku do zwykle stosowanej, ilości słodu. Miało większą ilość kalorii i alkoholu, a wytwarzano je już w średniowieczu, w całej Europie Środkowej.

FAMUŁA – staropolska potrawa z rozgotowanych owoców (najczęściej jabłek i gruszek) oraz chleba, zaprawiona masłem i solą, znana od XVII wieku. W wieku XIX, nazwę tę stosowano także do zupy z czarnych jagód.

FORSZMAK – rodzaj zapiekanki z pieczonego mięsa, śledzi, ziemniaków, bulionu, cebuli i jajek, posypanej tartym serem. Przepis na forszmak występuje w wielu dziewiętnastowiecznych książkach kucharskich.

GĄSZCZ – w staropolskiej kuchni określenie każdego gęstego sosu

GORZAŁKA  – inaczej okowita. Dawna nazwa wódki, która do Polski dotarła w XVI wieku z Włoch lub Niemiec. Początkowo był to trunek zamożnych mieszczan, jednak od końca XVII wieku gorzałka stała się powszechniejszym napojem alkoholowym. Do XVIII wieku pędzona z różnych gatunków zbóż, w wieku XIX zaczęto destylację z ziemniaków, co znacznie obniżyło cenę i rozpowszechniło ten alkohol.

GZELCE – lub grzelce. W XVI i XVII wieku określenie salcesonu, które występowało również w tekstach Mikołaja Reja

JAGŁY – dawne określenie kaszy jaglanej

JUCHA –  określenie każdego sosu do mięs i ryb, zawierającego sok z duszonego mięsa, często z dodatkiem krwi

JUŻYNA – staropolskie określenie podwieczorku

c.d.n.